초보창업가에게 전하는
백종원의 따끔한 조언 7가지

1. 타깃층 분석이 먼저!

"고객의 성비, 연령층, 행동 패턴 등
내 고객 관찰, 분석이 먼저다.
그 자리에서 먹는지, 포장해가는지,
둘이 왔는지, 혼자 왔는지"가 가장
중요하다고 설명했다.

2. 고객의 소비 심리를 분석!

같은 조건이지만 장사가 잘 되는
소고기 스테이크집과 장사가 안 되는
돼지목살 스테이크집 두 곳을 관찰하던
백종원은 '포장 용기'에 초점을 맞췄다.

백종원은 "가격이 중요한 게 아니다.
'소비심리의 차이', '과시욕' 이다"라고 했다.
또 "사람들이 모여있으면 쫓아가게 되고
손에 들고 있는 게 특이하면 저게 뭐지 하고
궁금해하고 나도 갖고 싶어진다"며
소비자의 심리를 알면 돈이 보인다고 설명했다.

3. 손님을 전문가로 착각!

"음식에 관심 있는 사람은 알지만,
일반적으로 잘 모르는 메뉴명이다"라고
어려운 메뉴명을 지적했다.
"요리사 출신 사장들이 실수를 가장 많이 하는 게
손님을 전문가로 착각한다"고 말했다.

4. 맛으로만 승부 보겠다는 건 no!

"보여지는 게 중요하다. 맛으로만 승부하는 건
바보"라고 돌직구를 던졌다.
"맛은 당연히 맛있어야 한다. 사람들이 맛있다고
할 때 입으로 느끼는 맛은 30%라고 생각한다.
나머지 70%는 느낌으로 받는 거다"라고 말했다.
"줄 서서 기다리는 사람들, 요리할 때 나오는 연기,
눈을 즐겁게 하는 불꽃 쇼, 정갈한 그릇 등
나머지 요소를 놓치지 말아야 한다"고 설명했다.
메뉴에 딱! 맞는 퍼포먼스가 '성공의 비결'이라고 한다.

5. 손님을 위한 이벤트성 멘트 준비!

백종원의 푸드트럭 중, 솜사탕을 만드는 도전자는
백종원과의 대화에서 눈을 피하고, 소극적인
행동을 보였으며 장사가 안되는 이유를
"축제에서는 잘 팔리지만 도심에서는 안 팔린다"고
말했다. 백종원은 "도심 속 사람들에게 축제의 느낌을
들게 해줬는가? 사장님은 최소한 손님들을 위한
이벤트성 멘트를 열 개, 스무 개 정도 준비해야 한다"고
조언했다. "손님이 말 시켰는데 손님의 눈을 마주치지
못한다. 노력을 안한 것이다"라며 돌직구를 날렸다.
"손님에게 축제 기분까지 선물할 것,
적극적인 자세를 기를 것"이라는 솔루션을 제시했다.

6. 식당은 우아한 곳!

백종원의 푸드트럭에 나온 장사 초보자들이
"늦게 가면 못 먹는다는 인식이 있어야 할 것 같다"는
말에 백종원은 "늦게 가면 못 먹는다는 인식을
오래 주면 안 된다"고 말했다. "자리가 만석이고 손님이
바깥까지 줄 서 있는 상황이라면 홀 직원
한 명을 밖으로 빼서 밖에서 손님들을 안으로
못 들어가게 해야 한다. 안에는 무조건 들어가야 한다.
매장 안의 손님에겐 충분한 서비스를 제공해야 한다"고
자신만의 노하우를 전했다.

7. 재고 관리는 메뉴 특색에 맞게!

백종원의 푸드트럭 도전자들은
"갑자기 손님이 많아졌다. 음식을 얼마만큼
준비해야 하냐"는 질문에 메뉴마다 다르다며
도전자들의 메뉴를 가지고 설명했다.
닭꼬치를 판매하는 도전자에겐 "본인의 체력이
허하는 만큼 준비가 가능하다. 닭꼬치를 굽는 불이
숯불이 아니기 때문에 불 관리도 필요 없다"고 했으며
"손님 수가 늘어도 일정한 '음식 퀄리티'유지가
가능하기 때문에 체력이 좌지우지한다"고 설명했다.
솜사탕을 파는 도전자에겐 "설탕이 떨어지면 가서
사 오면 되기 때문에 큰 문제 없다"고 했다.
하지만 불고기, 와플, 핫도그 도전자에겐
"반죽 등 숙성도에 따라 맛이 변질되는 메뉴들은
재료가 떨어지면 그날 장사는 끝이어야 맞다"라고 했다.
"판매량은 천천히, 꾸준히 늘려서 안정적으로
더 많은 손님을 받아야 한다. 본인의 패턴을
유지할 수 있는 범위 내에서 늘려야 한다"고 조언했다.

이상!
백종원이 초보 사업가에게 말하는 조언 7가지었습니다.
해당 분야의 전문지식이 담긴 전문가의
경험과 노하우가 담긴 소중한 조언들입니다.
대표님들~ 사업을 준비하며, 사업을 진행하며
어려운 일도 많고 고민스러운 일도 많을 텐데요.
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우리 모두 승승장구합시다! 파이팅!!